서울의 3년 이하 빵집들

'서울의 3년 이하 빵집들'을 읽고 정리한 내용을 공유합니다.

이 책을 선택한 이유

베이커리 자영업에 관한 이야기를 접하고 싶어서 이 책을 읽게 되었습니다.

[출처 : yes24]

책 소개

왜 굳이 로컬 베이커리인가

먹고 싶은 빵이 만들고 싶었다. 다른 사람 말고 내가 먹고 싶은 빵. 아무래도 직원으로 일하다 보면 주방장이 시키는 빵밖에 못 만든다. 그렇다고 주방장으로 승진을 해봐야 딱히 소용이 없다. 주방장은 사장님이 시키는 거 해야 한다. 사장님은 당장 팔릴 빵을 원하겠지. 결국은 단팥빵 아니면 소보루다. 가게를 열고나서부터 내 맘대로 만든다. 먹고 싶은 빵만 만들고 있다. 그래서 제품의 절반 이상이 다른 데서 찾아보기 어려운 메뉴다. 먹고 싶어서 새로 만든 빵들이다. 나랑 입맛만 비슷하다면 여기만 한 빵집이 없을 것이다.

운영상 꼭 지켜야 하는 원칙

• 거짓말을 하지 않는다
• 손님보다는 일하는 사람이 편해야 한다고 생각한다
• 홍보보다 품질이 우선이다

왜 굳이 바게트를 추천하는가

빵이 쌀을 대체할 주식까지는 못 되더라도 가능한 한 친근하게 즐길 수 있는 음식이 되길 바랐다. 바게트는 그런 면에서 활용도가 높은 빵이다. 반찬에 밥먹듯 편하게 먹을 수 있다. 치즈랑도 어울리고 잼이랑도 어울리고 햄이랑도 궁합이 좋다. 가격도 싸고 질리지 않는 훌륭한 빵이라고 생각한다.

프렌차이즈 베이커리가 로컬 업계 전반에 실질적인 영향을 끼친다고 보는가

프랜차이즈도 프랜차이즈지만 로컬 매장 스스로 안이했던 부분 또한 많다고 생각한다. 아직 많은 로컬 매장이 당장 수익 내기 편리한 무난하고 재료비 싼 빵을 선호한다. 업계 동료로서 안타까울 따름이다. 그런 빵은 프랜차이즈가 제일 잘 만든다. 가격이 아니라 기술이 필요하다. 다들 좋은 기술을 가지고 있으면서 왜 무기로 안 쓰는지 모르겠다. 하나라도 더 파는 게 중요한 게 아니다. 모두가 아니라 단골이 찾아주는 가게가 돼야 살아남을 수 있다.

좋은 빵에 대한 기준

먹기 위해 만드는 빵이 좋은 빵이라고 생각한다. 팔기 위해 만드는 빵과는 분명 다르다. 가족이 먹을 빵인데 보존기간 늘리자고 화학 첨가물을 넣을 사람은 아마도 없을 것이다. 팔기 위해 만드니까 그런 게 들어간다. 발효과정도 마찬가지다. 직접 먹을 빵인데 빨리 만들자고 억지로 발효시키는 사람은 없을 것이다.

로컬베이커리의 앞날은

커피 시장과 비슷하게 가리라고 예상한다. 캔 커피만 마시던 친구도 어느새 아메리카노를 마신다. 캔 커피는 이제 입에도 안 댄다. 의식하든 하지 않든 신선도의 차이를 느끼는 거겠지. 동일한 관점에서 빵을 바라보면 소비자가 원할 제품이 있는 곳이 바로 로컬 베이커리다. 많은 로컬 매장이 당일 생산 당일 판매 원칙을 바탕으로 신뢰를 얻고 있다.

 

같은 업에 있는데도 각자 상황에 따라 다른 의견을 가지고 있어서 놀랐습니다.
3년을 버텨낸다는 의미는 엄청나다는 것 또한 느꼈습니다.
프랜차이즈보다는 로컬이 좀 더 차별화가 있고 그 집만의 장점을 찾을 수 있어서 좋다고 생각합니다.

 

자영업에 관한 책을 청랑이 추천합니다.

하루만에 배우는 경영학